Константин Ивлев: «Я беру всегда столько, сколько могу унести»
Дата: 01 ноября 2019 Место: Астрахань - Москва Автор: Людмила Кочина Источник: astravolga.ru

Самый популярный шеф-повар России славится экстравагантным образом. Настоящий деспот и тиран! По крайней мере, именно такой он в знаменитых шоу «Адская кухня» и «На ножах»: может и крепким словцом «наградить», и тарелку об пол вдребезги разбить. В реальной жизни всё не так страшно: Константин Ивлев приехал в Астрахань, и мы убедились в этом лично во время эксклюзивного интервью. Звёздный шеф оказался приятным собеседником с хорошим чувством юмора. Да, иногда категоричным. Но от этого беседа только выиграла.

Чтобы люди не офигевали от цен

- Итак, в Астрахань вы приехали, чтобы…

- …снимать пятый сезон программы на «На ножах». Будем прокачивать здесь два места. Съёмки завершатся 4 ноября.

- Как вам гастрономическая составляющая города?

- Был в «Белуге». Очень хороший ресторан, современный, мощный. И – самое главное – в нём присутствуют местные специалитеты в виде продуктов.

Хотя с местными ресторациями связан один непонятный для меня момент. Оказывается – я об этом не знал – в Астрахани тоже есть сезонность. Есть период рыбалки и путешествий, а есть глушняк, когда туристов нет. Но тогда смысл открывать все эти рестораны, раз местные жители практически в них не ходят? Во всём мире в не сезон бизнесмены закрывают свои заведения, чтобы подготовиться к новому сезону: дать персоналу отдохнуть, что-то подремонтировать и так далее. Таким образом не теряются заработанные деньги.

- Ещё вы выкладывали посты на своей странице в Instagram об астраханских рынках.

- Они меня и удивили, и расстроили. Удивили, в принципе, хорошим ассортиментом. А расстроили психбольным ценообразованием. В Москве цены ниже. Рыба, икра и многое другое дешевле.

Извини, 3 000 – 3 500 за стерлядку, когда в Москве белуга – царица осетровых – горячего копчения стоит 3 000 рублей… Я этого не понимаю. Продукт скоропортящийся. Так берите оборотом. Больше выбрасывается, тухнет. Снизьте цены – и люди будут покупать тоннами. Пусть они приезжают, и не офигевают от этих цен, а покупают рыбу как food-подарок. Я, например, никогда не покупаю магниты и деревяшки.

- Чем food-подарок лучше?

- Его съешь, и он лучше запомнится. Эта рыба – оттуда, а эта колбаса из лося – отсюда. И впечатления, воспоминания о поездке будут ещё вкуснее, ещё ярче.

Делать Mersedes`ы, а не «Жигули»

- В «Адской кухне» и «На ножах» вы строгий, резкий, категоричный. А в программе «Вкус по карману» более спокойный, сдержанный. Где образ, наиболее близкий к настоящему?

- Все люди хамелеоны. В работе я такой, какой в «На ножах» и в «Адской кухне». То есть эмоциональный и требовательный, но справедливый. А в жизни… В жизни нет того, что может иногда до такой степени удивлять и расстраивать, поэтому особливо не проявляешь такие эмоции. Поэтому в жизни я – как и все.

- В СМИ иногда мелькает информация, что вы мечтали стать похожим на Гордона Рамзи. У вас правда была такая мечта?

- Глупость какая! Я никогда не мечтал похожим быть на Гордона. Больше скажу: меня отец всегда наоборот учил не быть человеком стада. И я не ведомый ни в коей мере. Меня называли «русским Рамзи», вот я и всё. Но у меня не было и нет кумиров. Есть только люди, которых я уважаю в своём бизнесе. Я люблю конкуренцию.

А то, что я стал вести «Адскую кухню», добавляет мне определённой уверенности в себе. Ведь это одно из самых знаменитых и крутых кулинарных шоу во всём мире.

- Насколько сложно вам жить в таком плотном съёмочном графике?

- Последние 15 лет это – мой образ жизни. У меня помимо съёмок ещё масса всего: у меня крупная компания в гостинично-ресторанном бизнесе, недавно я запустил YouTube-канал, параллельно пишу пять книг и веду передачи на радио. Я беру всегда столько, сколько могу унести. Поэтому не выгляжу убитым запаренным человеком. И ещё – я люблю делать Mersedes`ы, а не «Жигули». Если я куда-то еду со съёмками, то для того, чтобы сделать хороший проект, мощный и статный. От чего получаю удовольствие, в том числе и материальное. Я никогда об этом не стесняюсь говорить. Потому что деньги – это свобода. А свобода даёт возможность творить.

Мне нравится всё, что связано с гостинично-ресторанным бизнесом. Да, у меня есть календарь на полгода вперёд. Да, у меня есть команда, которая следит за этим. Да, у меня есть семья. Но никто никогда не страдает от отсутствия моего внимания. Правильные люди, особенно семья, понимают, что мы живём в тот период, когда надо особенно много работать. Есть же два пути: либо воровать, либо работать. Каждый выбирает сам. Я много лет назад выбрал: работать. Поэтому работаю и наслаждаюсь тем, что делаю.

С пелёнок – за «Динамо»

- Вопрос как к автору книги «Кухня настоящих мужчин», вышедшей в 2011 году: какие блюда предпочитают представители сильной половины человечества?

- Сейчас границы стёрлись. Учитывая последнюю тенденцию, по крайней мере, в Москве и Европе, женщины стали есть мясо. Например, они очень любят с точки зрения усвояемости сырое мясо – тартар, карпаччо. Люди либо сидят на ЗОЖе, либо просто пристально следят за своим питанием, здоровьем. Так что, по большому счёту, нет никакого гендерного понимания женской и мужской еды. Должно быть просто вкусно.

- И в чём главный секрет хорошего вкусного блюда?

- Их несколько. Первое – это уважение к продукту, к блюду. А второе – это жизненный опыт повара. Если повар опытный, он будет понимать, как этот продукт приготовить, как вытащить из него максимум. Почему мы, профессиональные шефы, любим сезонность продуктов? Каждому сезону соответствует свой набор продуктов. И в сезон продукт находится на пике своего вкуса. Если этому следовать, то самое главное для повара – не испортить продукт.

- У вас есть ещё один интересный проект – «Футбол со вкусом» на «Динамо-ТВ». Как он родился?

- Я болельщик «Динамо» с самого детства. Мой отец – работник КГБ, и, разумеется, я мог болеть только за «Динамо». Но я и не против. Поснимать такую программу мне предложил друг, который работает в динамовской структуре. Я с большим удовольствием согласился. Этот проект, в большей степени, для спортивной аудитории. Лёгкий стёб. Перед той или ной игрой мы вызываем болельщика «Динамо» и болельщика команды-соперника на кулинарный баттл. Это ржачно, особенно, когда происходит дерби: «Динамо» – «Спартак», «Динамо» – ЦСКА и тому подобное. Среди болельщиков и профессиональных клубов всегда конкуренция, и мы перевели её на пищевой язык.

- А ещё вы состоите во Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers…

- Это очень старая организация, появилась в XIII веке. Объединяет гиперпрофессионалов, которые уважают свою работу и хотят дальше ею заниматься. И заражать людей идеей правильного отношение к себе с точки зрения еды.

Мы общаемся и делимся идеями, секретами, инновациями. Мы не придумываем новые продукты. Мы ищем интересные сочетания, забытые продукты, создаём новые технологии и новые вкусы. Мы не Бэтмены. Мы просто люди, которые любят свою профессию и любят свою жизнь.

Спасибо даже тем, кто с говнецом

- У вас есть любимые блюда?

- Нет. Есть любимые продукты. Это чёрная икра и земляника. Но не вместе. Порознь. У земляники необъятный вкус. Она бывает горькой, ароматной, сладкой. Так же, как и икра. Вся икра линейки семейства осетровых разная. Стерляжья, осетровая, белужья, калужья и многие другие виды… Цвет, размер, плотность – это целый мир. Если ты профессионал, ты с закрытыми глазами можешь определить, чью икру ты ешь. Это – безграничность. Я не понимаю, как это бог создал. Я понимаю, как создали сосиски. Но икра – как? Ты представляешь, когда-то человек додумался поймать рыбу, вспороть ей брюхо и вытащить оттуда эти «рыбьи яйца»...

- Какой фильм, на ваш взгляд, наиболее полно отражают суть профессии повара?

- «Американская кухня», как ни странно. Я не люблю американцев. Но фильм очень хорош. Он основан на реальных событиях. Американский повар приехал во Францию к одному очень известному шефу учиться. И как он там проходил все эти круги ада! Этот фильм характеризует именно профессиональную жизнь правильного шефа, у которого на первом месте стоит гость, на втором – продукт. Но не нажива. Мы, повара, к примеру, всё делаем не для себя. Поверь мне. Мы можем себе картофана пожарить, либо сосиски разогреть, и всё.

- С кем или где вам было интереснее всего работать?

- Мне 45 лет, из них 20 я работаю шеф-поваром. За это время уже столько всего произошло, и с такими людьми я познакомился! Я горжусь своей профессией, стараюсь ей продвигать. И люблю говорить, что она не имеет потолка. Она как красное вино. Белое не лежит. А красное – чем дольше лежит, тем оно обогащается вкусом и становится дороже. Так и хорошие шефы – с годами не стареют, а мудреют.

У меня масса прекраснейших в большей степени воспоминаний. Отрицательных гораздо меньше. Само собой, невозможно всю жизнь прожить улыбаясь. Бывают разные моменты, и в профессиональной среде в том числе. Но я благодарен каждому человеку, которого встретил в своей жизни, даже пусть он был и с говнецом. Все не просто так пришли. И ушли.

- Кулинария – это искусство или ремесло?

- Абсолютное искусство. Я учился у Патрика Пажеса. В 1996 году он приехал в ресторан, где я работал, обучать нас. Его первый урок был о правильном соотношении цветов в тарелке в блюде. Можно всё выложить так, что будет аляписто, а можно правильно оттенять, правильно выкладывать. Цвета делают блюдо красивым. Нам приносят еду – она должна быть красивой для того, чтобы вызвать аппетит. А потом мы её пробуем. Если всё в хорошем соотношении – браво повару, браво ресторану!

«Ивлев» – последний ресторан в жизни

- Чего бы вы как повар не потерпели от другого повара – от коллеги, и от клиента – от гостя ресторана?

- Знаешь, самое страшное в любом человеке – это безразличие. И если что повар, что гость пришёл – и ему безразлично, то, мне кажется, это немножко грустненько.

- Правда, что повара любят менять рестораны?

- Нет. Я сам работал в большом количестве мест, но не из-за того, что я плохой человек или плохой повар. Когда я открою ресторан «Ивлев», это будет последний ресторан в этой жизни. Я полностью себя ему посвящу. Чтобы потом передать детям, как делается во многих странах мира. Если бы не 70 лет коммунизма, у нас была бы хорошая монархия. Тогда же всё передавалось от отца к сыну, было много семейных историй в бизнесе. Потом это всё разрушилось, к сожалению. А в Европе – до сих пор есть. Приезжаешь даже в простую демократичную Грецию, а там таврены, которым уже по сто лет. Преемственность – это крутая история. Семейный бизнес – лучше всего. Можно быть уверенным, что никто не подведёт и не сделает подляночки.

- Другой стереотип о профессии повара – что лучшие повара мужчины. Какое ваше мнение поэтому поводу?

- А вот здесь – да. Хорошие профессиональные шефы – это, всё-таки, мужики. Профессия шеф-повара очень тяжёлая. Ресторанный бизнес – это большое количество свободолюбивых людей. В официанты приходят ребята, которые хотят просто перекантоваться, заработать денег. Повара – тоже необычные люди. И, само собой, надо быть достаточно жёстким и мощным. Поэтому женщины-шефы – не очень счастливые женщины. У них очень тяжело складывается личная жизнь. Потому что они сами становятся сильными, им тяжело найти мужика сильнее себя.

Не забывай ещё и то, что быть шефом – это большие физические нагрузки. Мы работаем в среднем по 12-14 часов в день, приезжаем к открытию ресторана и уезжаем с закрытием. Не каждая женщина может чисто физически вынести это. При всём уважении к женщинам. Да, вы сейчас стали сильными. Вы заявляете о своём эмансипе, тем самым порождая большое количество тунеядцев и лентяев. Ну, что поделать? Так природа, значит, устроена в XXI веке. Хотя раньше мужик всегда был намного сильнее и мощнее. Хотя, может быть, в этом-то и есть кайф жизни: живёшь и не знаешь, что будет в следующий раз, кто станет сильнее – мужчина или женщина. Вечная борьба. Но мы всё равно вас победим. Хотя мы с вами даже и не боремся.